La saga du saumon

Que serait un voyage en Norvège sans la possibilité de goûter aux spécialités locales ? Parmi ces dernières, il en est une qui défraie la chronique depuis quelques années : le saumon. Plébiscité au moment des fêtes, il a vu sa consommation chuter après qu'un reportage l'aie qualifié de « nourriture la plus toxique du monde ». Alors faut-il arrêter de la consommer ? Enquête.

La crise du saumon au début des années 2010

En 2013, un reportage d’Envoyé Spécial sur le saumon en Norvège - premier producteur mondial de saumon fumé - secoue le public : il critique très vivement les conditions d’élevage d’un des mets préférés des Français.

Une crise éclate et le chiffre d’affaires de l’industrie du saumon chute de 10 % entre 2013 et 2014. Quelles sont donc ces conditions terribles que France 2 dénonce ? Le reportage montre des images d’employés pulvérisant à grands jets des pesticides des bassins regorgeant de poissons. Puis, des vues sous-marines dévoilent les fonds des fjords détruits par l'accumulation des excréments de poisson et les produits de traitement. Le tout agrémenté d’explications scientifiques sur le fait que le saumon, en tant que poisson gras, stocke les substances toxiques qu’on lui injecte ou qu’il avale, notamment des petits poissons de la Baltique polluée.

Bref, la Norvège réagit derechef en prenant des mesures drastiques. Elle réduit la densité des poissons dans l’eau ainsi que le nombre de bassins d’élevage et régule l’injection d’antibiotiques et la provenance des aliments.

Résultat : si la production n’a pas augmenté depuis 2014, alors qu’elle avait doublé entre 2005 et 2013, le saumon est bien moins toxique. D’ailleurs, les Français se sont remis à le consommer avec un taux équivalent à celui d’avant la crise.

Quel saumon choisir ?

On se pose bien sûr la question du saumon bio. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, il est apparement plus néfaste à la santé que le saumon d’élevage normal : des analyses sur des pavés de saumon effectuées fin 2016 montrent en effet que le bio serait plus toxique que le non-bio à cause de la nourriture donnée aux poissons !

Privilégiez donc le saumon fumé d’élevage et l’achat en épicerie fine. Pour qu’il soit le meilleur possible sachez aussi qu’il faut qu’il soit passé par ces trois étapes : un salage au sel fin et sec saupoudré sur la chair, un fumage dans un fumoir pendant plusieurs heures et un tranchage à la main.

Évidemment, il est plus sain de manger du saumon sauvage, pêché à la ligne dans les rivières, mais il représente moins de 10 % de la production mondiale de saumon. Attendez-vous donc à payer un prix deux à quatre fois plus élevé pour une même quantité.

Où consommer du saumon en Norvège ?
  • À Oslo, dans les restaurants Solsiden, vous serez sûr de manger du bon saumon.
  • Y aller : Solsiden Restaurant, Akershusstranda 13, skur 34, 0150 Oslo
  • Si vous voulez en ramener, essayez les marchés de poissons comme celui de Bergen
  • Y aller : Fisketorget i Bergen, Torget, 5014 Bergen. Le samedi de 9 h à 15 h.
photo principale : Marché aux poissons de Bergen © CH / Visitnorway.com